En blog om mad, mode, m.m. i Paris.

En blog om mad, mode, m.m. i Paris.

Noget om peber.

MadPosted by Ane Rørdam Hoffmeyer Tue, September 06, 2011 22:23:57

For nogle år siden samlede jeg på nørder sammen med min klasse på Designskolen. Vi kendte alle sammen folk med snævre specialinteresser og en naturlig trang til at indvie omverden i deres viden. Det var venner vi ringede til når vi havde brug for at få svar på ekstra svære spørgsmål indenfor deres felt. Men surt hvis ens nørdevenner var hhv ølentusiast og ornitolog når man havde brug for at vide noget om astronomi eller japansk popmusik. Deraf opstod ideen om at samle nørderne i en slags bank, som alle på holdet kunne konsultere.

Det blev vist aldrig rigtig sat i system som en rigtig bank, men jeg synes stadig ideen er god, og det var i hvertfald spændende/skørt at høre hvilke interesser der var repræsenteret i de andres vennekredse.

For er der grænser for hvad folk kan kaste sig over med intens interesse. Hele tiden dukker nørdemuligheder op som man ikke havde tænkt over kunne eksistere. Sort peber f.eks. Peber er ikke bare peber, hvem skulle have troet det?

I Paris er der flere beviser for at peber kan gradbøjes, diskuteres og prissættes på højt niveau.

På den lille restaurant Vivant (43 Rue des Petites Écuries i det 10. arr.) regerer pebernørden Pierre Jancou. Han er nu meget mere end pebernørd: En fremragende restauratør og kok med et stærkt fokus på friske årstidsbestemte og økologiske råvarer samt kompromisløse nature-vine med alt det plummer og uklarhed der dertil hører. Han er glad for det sydfranske og italienske køkken, og så bruger han masser af friskkværnet lagret aromatisk peber af forskellige sorter og aldre.

Her ses frisk bøffelmozarella og frisk frugt. Man kan købe flere forskellige slags peber fra peberfirmaet Maricha med hjem.

Restauranten er indrettet i en gammel fugleforretning, deraf de smukke fugleillustrationer på væggene. Skønt sted, eneste hage er at det ikke er det samme de dage Jancou holder fri. Hans gode vine ligger i kælderen som de ansatte ikke kan finde rundt i, og så må man vælge blandt et lille udvalg i baren. Så hvis du er fræk spørger du om Jancou er på arbejde den dag du vil have bord, han er værd at få med. 0142464355

I nr. 51 i Rue Sainte-Anne i det 2. arr. har den gamle Michelin-helt Olivier Roellinger åbnet en krydderiforretning. Her kan man også vælge mellem masser af forskellige slags peber.

Roellinger har haft restaurant i Cancale i Bretagne i 30 år. Køkkenet var meget inspireret af Cancales fortid som handelsstation for skibe der kom med tørrede krydderier fra Fjernøsten, og krydderierne har altid været Roellingers vartegn. Nu kan de så købes både i Bretagne og i Paris. Det er primavarer udvalgt af en krydderinørd i verdensklasse.

  • Comments(0)//www.parisblog.dk/#post364

Endnu en fantastisk restaurant i det 11.

MadPosted by Ane Rørdam Hoffmeyer Thu, July 28, 2011 08:58:09

Som om man ikke allerede kunne vælge og vrage mellem enestående spisesteder i det 11. arr. er der nu kommet endnu en perle til, Septime i Rue de Charonne.

Det er chefen Bertrand Grebault, der har en stjernespækket fortid på Arpège, hos Robuchon og som chef på Agapé, der her har åbnet en nede-på-jorden restaurant i smukke smårustikke lokaler.

Vi spiste en længere menu med masser af mindre retter spækket med sæson, smag og temperament. Her ses babyporrer med sauce gribiche og gratinerede knivmuslinger.

Vinene er fortrinsvis nature og vi drak (bl.a.) en kuriøs flaske fra Serbien, produceret af et fransk ægtepar, der har en vingård der.

Sikken en herlig aften. God stemning, vildt flinke tjenere, rigtig god mad og vin.

Septime, 80 Rue de Charonne, 0033 1 43 67 38 29.

Bestil bord, men vær opmærksom på at Paris nu går ind i sin sløveste periode, sommerferien, hvor pariserne forlader byen og forretninger og restauranter holder lukket i ugevis. Måske også Septime...?

  • Comments(3)//www.parisblog.dk/#post360

I mangel af Thiebault

MadPosted by Ane Rørdam Hoffmeyer Fri, July 08, 2011 11:31:02

Noget af det allerbedste ved at bo i Paris, dengang i 2009, var det fremragende udbud af råvarer og madvarer. Så gik man lige på markedet og købte en friskfanget fisk. Så gik man lige til slagteren og købte en lammehals. Så gik man lige på markedet igen og købte sprøde nyhøstede grøntsager, fulde af smag og bid og vitaminer. Så gik man til ostehandleren og købte perfekt modnede oste der aldrig havde mødt en vacumering. Så rejste man hjem til København og gik i Brugsen. Så gik men derfra med en mindre depression.

Således nedtrykte nys hjemvendt til København efter 7 fede måneder i Paris, besluttede vi os til at gøre noget ved det i stedet for at leve med det. Vi lejede fluks et stykke jord udenfor København og blev fritidslandmænd. I sæsonen er vi derude 2-3 dage om ugen for at luge, så, plante ud, vande og for tiden ikke mindst høste.

Marken er økologisk og ugødet og forsyner os selv med grøntsager, krydderurter, blomster og bær. Desuden leverer jeg to gange om ugen krydderurter og diverse grøntsager til Mêlée, og senest er vi begyndt at levere til Foldbergs købmand på Frederiksberg Alle (på hjørnet af Kochsvej) og selveste Formel B. Hermed er vores lille selvforsyningsprojekt ophævet til Michelinstjerneniveau, lige som vores grøntsagshelt Joël Thiebault i Paris.

Thiebault sælger ud af sine fantastiske grøntsager hver onsdag og lørdag kl 7-14 på Marché Avenue du Prèsident Wilson i det 16. arr. Hvis du er i Paris i sommermånederne og har adgang til en slags køkken får du her de allerbedste ingredienser til en meget blandet salat, delvist af fine blade du ikke har set før eller vidste kunne spises. Senere på året excellerer han i masser af forskellige rodfrugter man heller ikke støder på i de danske supermarkeder.

Igår blandede jeg denne salat af vores egne afgrøder, ikke mindre end 17 forskellige ingredienser er der i, og vi må sige: Selvgjort er velgjort! Det smagte fantastisk, så nu savner vi ikke Paris helt så meget mere.

Foruden vinaigrette indeholdt den: Hovedsalat, rød salat, rødbedeblade, rødbeder, spinat, estiske gule gulerødder, havesyre, bredbladet og kruspersille, kørvel, løvstikke, skotsk lostilk, purløg, skalotteløg, dild, solbær og majroe.

PS Vi drak en flaske af vores nye yndlingsvin: Péron fra Savoien. Den er ikke for folk der er bange for at få jord under neglene om jeg så må sige. Mild i alkohol, men stærk på alle andre fronter. Køb den hos Petillant/Skål på Forbindelsesvej på Østerbro. www.petillant.dk

  • Comments(0)//www.parisblog.dk/#post357

Østers og andre havdyr

MadPosted by Ane Rørdam Hoffmeyer Wed, June 15, 2011 12:17:06

På Boulevard du Montparnasse, mellem Luxembourg-haven og Montparnasse-kirkegården ligger der en stribe af de helt store klassiske brasserier. Steder med stærke traditioner grænsende til det stokkonservative, champagne på magnum i badekarslignende champagnekølere, adskillige fuldtidsansatte østersåbnere og en lang lang hæderkronet historie.

Vi har før anbefalet La Coupole i nr 102, men hvis du er dedikeret skaldyrselsker og har lommen fuld, bør du ikke snyde dig selv for den legendariske Le Dôme i nr 108. (01 43352581)

På nær nogle meget små halvhjertede forsøg på at opdatere interieuret er her gennemført klunkestil, tykt plys, blyindfattede art nouveau-ruder, palmer og hvad der ellers hører sig til i et stolt gammelt brasserie.

Menukortet byder på fisk og skaldyr i klassiske anretninger, kun en enkelt kødret er der blevet plads til. Vinkortet er legeledes klassisk med kendte store slotte hvis navne enhver kan nikke anerkendende til.

Bestil derfor et stort plateau fruits de mer og en flaske Bollinger, så følger du traditionen på fornemmeste vis.

Det kræver en del bestik, men trods specialværktøjet undgår man ikke nassede fingre. Heldigvis kommer tjenerne jævnligt forbi og skifter både skyldeskål og stofserviet.

Rå østers og kogte rejer og jomfruhummere, så langt er de fleste med, men den franske tradition for skalddyr er mere udfordrende end som så. Her er også masser af kogte snegle, både store og små, rå muslinger af forskellig art, og en kogt krabbe som dels er fast, ren og hvid i kødet, dels en snasket brun substans. Og hvad med rå søpindsvin, også meget moderne i konsistensen! Moderne eller etnisk, skulle man tro. Nej det er stærk fransk tradition, og alle slipseka'lene omkring dig sluger det med fryd.

Så er det godt du har din Bollinger og til dessert har du fortjent en stykke kage!

  • Comments(0)//www.parisblog.dk/#post354

Vivant lever!

MadPosted by Ane Rørdam Hoffmeyer Sat, April 30, 2011 10:37:29

For et par år siden var vi fuldstændig på halen over en lille restaurant i det 2. arr. der hed Racines. Vinen var nature (obscure), grøntsagerne kom fra Passards fabelagtige have, stemningen var afslappet og jovial men serveringerne var det allerbedste. Rigtig god, enkel mad med temperament og de enestående råvarer i centrum. Vi græd nærmest, da manden bag yndlingsstedet, Pierre Jancou, forlod Racines og rejste til provinsen.

Men til alle Paris-fareres fornøjelse er han vendt tilbage til Paris og har åbnet restauranten Vivant, som vi har ventet med spænding i mange måneder. Vi har desværre ikke været i Paris siden Vivant åbnede, men vi har sendt en ven derned og han kan fortælle at stedet lever op til vores høje forventninger.

Vi tillader os derfor at anbefale Restaurant Vivant, 43 Rue des petites Ecuries, 10. arr. Telefon +45 (0)1 42464355. Lukket i weekenden.

  • Comments(0)//www.parisblog.dk/#post350

Fantastisk is

MadPosted by Ane Rørdam Hoffmeyer Sun, August 01, 2010 16:28:59

Is blev et stærkt tema på vores sommerferie i Paris. Jeg har allerede nævnt La Banquise i det 18. Her er et rigtig godt alternativ, der ligger mere centralt.

Jeg har nævnt GROM før, men nu har jeg også smagt det, så nu kan jeg anbefale isboden med (lidt) mere autoritet. GROM er en italiensk iskæde, der går højt op i friskhed, kvalitet og sæson. Vi var fem anmeldere afsted, så jeg fik smagt 10 af deres is, og selvom det skal indrømmes at tre af os var lidt snaldrede (se kommende indlæg om Aux deux Amis), ændrer det dog ikke på at vi alle var begejstrede for hvad vi smagte her. Jeg var især glad for de seje, bløde konsistenser og vores veninde Louise, der ellers ikke spiser is, elsker chokoladesorbeten med chokoladestykker i. 81 Rue de Seine

Vi har også været forbi Martine Lambert, 192 Rue de Grenelle, hvor man kan købe Lamberts berømte is fra Normandiet. Nuj, hvor var de gode! Her er mange sorbeter og jeg elskede især min Prunes Rouges, røde blommer sorbet.

Ekspedienten var ovenikøbet utrolig sød og iført en flot græsgrøn festkjole på sådan en helt almindelig tirsdag formiddag. Der var ikke et øje tørt.

I øvrigt anbefaler vi Berthillon. Det fåes på ethvert brasserie med respekt for sig selv, men tag hellere ud på Île St Louis og køb din is hos Berthillon selv, så ved du den er friskere end frisk og du kan vælge og vrage i hele deres enorme sortiment.

29-31 rue saint Louis en l'Île i det 4. arr.

  • Comments(0)//www.parisblog.dk/#post340

Sidste nyt: Paris' bedste tjenere fundet på ydmyg diner.

MadPosted by Ane Rørdam Hoffmeyer Sun, August 01, 2010 15:58:34

Har du forvildet dig ned på 'den anden side' af Montmartre, altså nord for, skal du ikke fortvivle. Her er godt nok ingen andre turister og heller ingen turistattraktioner, men her er dejlig lokalt og parisisk.

Ved metro Jules Joffrin ligger det 18. arr.s rådhus. Overfor kan man køre i karrussel, og rundt omkring ligger flere brasserier hvis fortorvsserveringer har fin udsigt til gadelivet. Da jeg stod og studerede kortet udenfor et af disse brasserier kom der en ka'l forbi og lovede 'Le menu se soir c'est LA BISSOU!'.

Ja de lokale er meget venlige og imødekommende. Det vender jeg tilbage til. Jeg vil bare lige anbefale at handle i Rue Poteau og Rue Duhesme, hvor man finder mange gode madforretninger.

Kan du lide afrikanske stoffer, altså tekstiler, printede, finder du måske lykken i den lille afrikanske frisør/stofbutik med det opmuntrende navn Evidemment belle, toi aussi. 37 Rue Simart, mandag til lørdag kl. 10-20.

I Rue Ordener nr. 107, ml. Rue Simart og rådhuset, fandt vi alle fire lykken på brasseriet/isbaren La Banquise (pakisen). Når man sætter sig ind her, er det som at rejse tilbage i tiden til engang i slutningen af 50-erne, personalet er sikkert det samme som dengang, de har i hvertfald alderen til det. På væggene hænger flotte fotos af de største isanretninger: Rustfrit stål, med adskillige kugler af den hjemmelavede is, dækket af kunstfærdigt opsprøjtet flødeskum og pyntet med ananasbåde, cocktailbær og jordbærsovs. Ja, serveringerne er skønne, men betjeningen er endnu bedre: Ældre venlige herrer der tøffer rundt lettere foroverbøjede og får en til at føle sig yderst velkommen og godt tilpas. Her kunne mange tjenere (ikke nogen vi kender personligt) lære noget om at sætte en ære i sit arbejde uden at blive hovmodig.

  • Comments(0)//www.parisblog.dk/#post339

Og så den gode nyhed...

MadPosted by Ane Rørdam Hoffmeyer Tue, October 20, 2009 14:53:26

Ja, det er mægtig trist med Racines, så sent som i fredags diskuterede vi om det var Paris' bedste restaurant trods den corny beliggenhed, men Jens er faktisk lidt kedelig at tage den diskution med, for han vender altid tilbage til Severo.

Nå, men I skal da også have nogle gode nyheder, og dem er der masser af, efter jeg travede Paris tyndt i forrige uge, på jagt efter Kodak moments (det bliver så Olympus moments) og de sidste vigtige adresser til vores BOG om Paris.

Her er en kortfattet liste over steder i roligt kan opsøge i Paris:

Restauranten L'avant Gout serverer mad der gør dig lykkelig. Det smager så det går lige til hjertet, og med en frokostmenu til 14 euro (suppe, dagens ret, et glas vin, kaffe med bisquit) kan det simpelthen ikke gøres bedre eller billigere.

Lukket lørdag til mandag. 26 rue Bobillot, 13. arr. 01 53 80 24 00

Den lille bitte nye Paul Smith forretning i 70 rue de Grenelle. Tænk et der skulle gemme sig sådan en ruin i den pæne gade. Her kan du købe antikke smykker og Paul Smith tøj, og hvor ruinen dog klæder hans tøj. Men pas på du ikke får løse sten i hovedet eller læner dig for tungt op ad murene. Og så er det heller ikke værre. Men det er meget smukt.

Cafés et Thés Verlet, 256 rue St Honoré. Her huserer Frankrigs bedste kafferister, Eric Duchossoy. Hver dag er der friskristet kaffe og risteriet ligger lige om hjørnet i Palais Royal. Duchossoy har fremragende kaffe fra hele verden men er især interesseret i kaffe fra Asien. Han leverer til de trestjernede restauranter, Hermés pattiseriebageri, m.m.

Erotokritos outlet. Dejlig cypriotisk yndlingsdesigner, mindre dejlige priser, så mon ikke outlettet bliver min mulighed for at eje noget en dag? 58, rue d'argout i det 2. arr.

Jacques Genin i 133 rue de Turenne. En af verdens førende chocolatierer. Genin har kun en ting at sige og det er DET SKAL VÆRE FRISK. Hans fyldte chokolader skal spises inden 5 dage, hans mille feuille inden 4 timer! Hvis man sætter sig ind på dette chokolade/kage-hus og bestiller en mille feuille, bliver den lavet a la minute til en. Selveste Genin lavede en til mig og aldrig har jeg haft så mange lag i munden på en gang! Fik i øvrigt en fin æske chokolade med hjem, livet som anmelder kan være rimelig indbringende...

  • Comments(2)//www.parisblog.dk/#post325

Racines

MadPosted by Jens Vestergaard Jensen Tue, October 20, 2009 07:01:38

Et af vores, absolutte (!!!) spisesteder i Paris, skifter ejer!

De næste par dage er altså sidste chance, for dem der endnu ikke har spist Pierre's mad. Og måske især sidste chance for alle dem (os!) der har spist dér.

Pierre Jancaou har solgt Racines og har sidste dag på pinden på fredag d. 22 oktober. De gæster der måtte regne sig som stamgæster, er inviteret til et lille farvelglas i løbet af fredagen. Hvad Pierre nu skal lave, melder historien ikke rigitg noget om. Men han er muligvis på vej sydpå til 'departementet' Drôme. Men bliver det endnu en restaurant eler noget andet?

Pierre Jancou er en rastløs person, en kreativ kok med trang til, ret ofte endda, at forny sig. Men vi vil komme til at savne 'Racines', som virkelig var med til at gøre Paris til en by, man rejser til for at få unikke spiseoplevelser!

'Bon Courage, Pierre!'

  • Comments(0)//www.parisblog.dk/#post324

Min slagter!

MadPosted by Jens Vestergaard Jensen Thu, July 16, 2009 09:39:13

Det her er min (vores) slagter. Johan Milo, Boucherie Milo i nr 1, Rue J. P. Timbaud i det 11. Arr., faktisk lige rundt om hjørnet fra, hvor vi bor.

Det startede helt tilbage i begyndelsen af februar-måned. I forbindelse med min fødselsdag, havde jeg brug for en 'Côte-de-Boeuf'. Vi var lige flyttet ind i lejligheden og selvom indkøb af en 'Côte' normalt er noget af en tillidssag (sådan een, køber man IKKE, af hvem som helst!), så den lille slagter nede om hjørnet, i den grad fristende ud. OG der var en okseryg med mørkt, fedtmarmoreret kød, lige sådan et stykke som en 'Côte-de-Boeuf' bør skæres fra...

Jeg gik derfra med en 'Côte' på 1,6 kg (bare rolig, der var en gæst...), et eksemplarisk stykke kød!

Jeg har været stamkunde lige siden: Kaniner, Bresse-kyllinger, 'Poulet-Fremiers', svinekoteletter, lammehals, onglet/bavette, kalveryg, lever, lammenyrer...... Charcutterie-delen er også imponerende: Gode skinker, salater/småretter, tørrede pølser.....

M Milo er en ægte håndværker, en RIGTIG slagter. Og altid klar med en lun bemærkning, en lille anekdote eller et råd til en opskrift.

Butikken har lukket søndage (og middagslukket ALLE de andre dage).

  • Comments(0)//www.parisblog.dk/#post320
Next »